Mango Cheese Panna Cotta

Sejak 2 minggu yang lalu, telah berlangsung NCC Culinary Cheese Week. Berdasarkan peraturannya, resep yang boleh diikutsertakan adalah resep yang menggunakan bahan keju dari jenis apapun dan diusahakan agar keju tersebut mendominasi dalam resep dan bukan hanya untuk dekorasi atau isian. 

Saat sedang bingung mencari resep, saya malah terbawa ke beberapa website menarik yang menjelaskan beberapa hal tentang perkejuan di Jerman. Seperti negara Eropa lainnya, di Jerman bisa ditemui berbagai jenis keju. Dari keju lembek sampai yang keras, permukaannya ada yang berjamur ada yang tidak, dan tentu saja dari yang beraroma biasa saja, sampai yang beraroma khas seperti kaos kaki yang tak dicuci berhari-hari.  Tak heran, Jerman memang termasuk salah satu negara produsen keju di dunia, selain Italia, Swiss, Belanda dan Prancis. (1) Dari 4000 jenis keju yang beredar di seluruh dunia, sekitar 150 jenisnya diproduksi di Jerman. (1,2) Nah, negara bagian Jerman yang paling banyak memproduksi Jerman, tak lain dan tak bukan adalah negara bagian yang memang luas pertaniannya, yaitu Bayern. (3)

Produksi keju di Jerman semakin lama semakin meningkat, seiring dengan peningkatan konsumsi keju dalam rumah tangga per tahunnya. Berdasarkan statistik yang dikeluarkan tahun 2013, konsumsi keju rata-rata per tahun di tiap rumah tangga di Jerman 'hanya' 23 kg. DIbandingkan tahun 2010, jumlahnya  meningkat 300g. (4)

Keju Jerman diklasifikasikan terutama berdasarkan kandungan airnya. Kadar air ini pada akhirnya akan menentukan konsistensi keju, sehingga semakin tinggi kandungan airnya, maka keju pun akan semakin lunak. (5) Berikut ini klasifikasi dan penggunaanya:
1. Hartkäse (keju keras) -- kandungan air <56%. 
Contoh: Parmesan, Emmentaler, Bergkäse, Cheddar
Penggunaan: diparut atau diiris sebagai taburan atau bumbu pasta, salad atau taburan makanan yang dioven. 

2. Schnittkäse (keju potong)--kandungan air 54 % - 63 %. Biasanya berciri berlubang-lubang.
Contoh: Gouda, Edamer, Tilsiter
Penggunaan: diiris dan dimakan dengan roti, dipotong kotak untuk salat, dipanggang atau sebagai fondue. 

3.Halbfester Schnittkäse (keju potong agak keras) --- kandungan air 61 % - 69 %
Contoh: Edelpilzkäse (misalnya Blauschimmelkäse), Butterkäse, junger Käse
Penggunaan: diiris dan dimakan sebagai snack, tambahan untuk saus dan untuk taburan makanan yang dioven.

4. Sauermilchkäse (keju susu asam)-- kandungan air 60 % - 73 %

5. Weichkäse (keju lunak) – kandungan air > 67 %
Contoh: Feta, Camembert
Penggunaan: sebagai olesan untuk roti atau pendamping salat. Bisa juga untuk saus atau sebagai topping untuk sayur atau daging. 

6. Frischkäse (keju segar)– kandungan air > 73 %
Contoh: Speisequark, ricotta
Penggunaan: olesan roti, dip, bahan baku cake, dessert, dan sebagainya. 

Selain berdasarkan kandungan air, keju dapat juga dikelompokkan berdasarkan  asal susu yang digunakan dan kandungan lemak dalam masa kering keju (Fett in Trockenmasse = Fett i. Tr). Berdasarkan kandungan lemak, keju terbagi menjadi  8 kelompok, yaitu: 
- Magerstufe             <10 % Fett i. Tr.
- Viertelfettstufe       ≥10 % Fett i. Tr.
- Halbfettstufe          ≥20 % Fett i. Tr.
- Dreiviertelfettstufe ≥30 % Fett i. Tr.
- Fettstufe                 ≥40 % Fett i. Tr.
- Vollfettstufe            ≥45 % Fett i. Tr.
- Rahmstufe             ≥50 % Fett i. Tr.
- Doppelrahmstufe   60–87% Fett i. Tr.
 
Setelah pusing baca-baca tentang keju, akhirnya saya mendapatkan resep yang sesuai dengan keinginan saya di sini. Kebetulan di Netto produk tersebut sedang dijual dengan potongan harga . Tak mau rugi, langsung saja saya beli beberapa kotak keju krim. Berdasarkan klasifikasi di atas,  keju yang saya gunakan ini  tergolong Frischkäse dengan kandungan lemak Doppelrahmstufe. 
Resep yang saya gunakan di bawah ini sudah mengalami modifikasi bahan dan langkah dari versi aslinya. 

Bahan:

4 lembar gelatin

1 jeruk lemon, parut kulitnya

200g keju krim (cream cheese )

1 batang vanilla → ambil biji bagian tengahnya

air perasan 2 buah lemon

200g krim

½ sdm gula icing

Purre:

3 buah mangga matang → saya hanya menggunakan 1 buah mangga yang cukup besar.

½ sdm gula icing

1 sdm air perasan lemon

2 lembar gelatin → lunakkan dengan air dingin

Cara:

1. Panna Cotta: lunakkan gelatin lembaran dengan air dingin.

2. masukkan parutan kulit lemon, keju krim, biji vanila, perasan jeruk lemon, krim dan gula icing di dalam panci. Panaskan di atas kompor dengan api kecil, sambil diaduk dengan whisk sampai rata dan keju mencair (cukup sampai hangat kuku).

3. Masukkan gelatin yang sudah lunak. Pindahkan panci dari kompor. Aduk segera agar gelatin larut dan tercampur rata.

4. Tuangkan campuran tersebut di gelas kecil. Dinginkan.

5. Mangga: kupas mangga, lalu haluskan mangga

6. Bersama dengan dengan gula icing dan air lemon, panaskan purre mangga di atas kompor sampai hangat. Setelah hangat, pindahkan panci, lalu masukkan gelatin lembaran yang sudah lunak dan aduk dengan segera. Bila telah tercampur rata, sendokkan di atas panna cotta yang permukaannya sudah mulai mengeras. 

Sumber:

1. http://www.kaesewelten.info/allgemein/deutsche-kase/

2. http://www.bild.de/ratgeber/2012/ernaehrung/der-grosse-kaese-ratgeber-deutsche-essen-immer-mehr-kaese-24978584.bild.html

3. http://gastgewerbe-magazin.de/food/kaese/eine-starke-kaese-region-27095

4. http://www.milchwirtschaft.de/aktuelles-und-termine/aktuelles/2013/11/43-Kaeseliebhaber.php
5. http://ich-liebe-kaese.de/alles-ueber-kaese/kaesesorten/kaesesorten.html