Es krim coklat

Saya dan putri saya sama-sama penggemar es krim dan frozen yoghurt. Kalau saya merupakan penggemar es krim dengan rasa klasik, yaitu coklat (sampai-sampai tukang es krim dekat tempat tinggal kami sudah hafal dengan kesukaan saya ini), putri saya lebih senang mencoba-coba berbagai rasa, meski pada akhirnya hampir selalu kembali ke selera awalnya, yaitu vanila.

Berbeda dengan di Indonesia, dimana pedagang es bisa ditemui setiap saat, maka tidak demikian halnya dengan di Jerman. Kedai-kedai es selalu tutup saat musim dingin, yaitu sejak bulan November sampai Januari. Nah, bagaimana kalau di bulan-bulan itu tiba-tiba ingin makan es krim, solusinya ya terpaksa beli di swalayan. Di swalayan tersedia berbagai jenis es krim, tak cuma rasa yang bervariasi, tetapi juga harganya. Kalau mau es krim yang rasanya enak sekali, terpaksa harus merogoh kocek lebih dalam. 

Membuat es krim sendiri di rumah sebenarnya tidak sulit.  Prinsipnya  hanya mengocok (mengaduk) campuran adonan bahan es dalam keadaan dingin. Pemilihan bahan nantinya yang akan menentukan apakah es krim yang dihasilkan enak, lembut atau tidak. Saya sendiri sebelumnya sudah pernah mencoba membuat sendiri, baik dengan cara manual, maupun dengan mesin es krim dengan dan tanpa pendingin. Masing-masing cara memiliki kelebihan dan kekurangan. Paling praktis dan mudah tentu saja menggunakan mesin es krim yang memiliki pendingin (kompresor).

Kembali ke es krim coklat favorit saya, kriteria es krim coklat yang enak menurut saya adalah rasa coklatnya terasa, tidak terlalu manis dan lembut. Untuk menghasilkan es krim seperti ini diperlukan bahan-bahan (coklat, susu dan krim) yang berkualitas. Bahan tambahan lain sebagai emulgator atau pelembut bisa digunakan telur, maizena, SP, dll. Bahasan tentang penggunaan SP dalam es krim pernah dibahas di NCC grup Facebook. Penggunaan bahan ini akan menghasilkan es krim yang lembut meski menggunakan bahan yang standar dan tanpa telur. Saya sendiri tidak tertarik untuk mencobanya. Saya lebih tertarik menggunakan maizena. Namun setelah percobaan pertama membuat es krim dengan maizena, mungkin karena komposisi bahan di resep yang saya gunakan masih kurang pas, sehingga es krim yang dihasilkan masih agak icy (terasa kristal esnya). Akhirnya setelah berpikir-pikir,  di percobaan berikut saya memutuskan menggunakan kuning telur dalam resep es krim yang akan saya praktekan. Awalnya saya ragu menggunakannya, mengingat adanya bakteri Salmonella yang biasa ditemukan pada telur mentah. Namun setelah membaca beberapa buku es krim, disebutkan bahwa kuning telur di dalam resep es krim dapat dipanaskan dulu sampai 80 derajat selama 15 detik (pasteurisasi). Dengan cara tersebut, dipastikan bakteri Salmonella dapat dimatikan.

Nah, sekarang waktunya langsung praktek. Resep yang saya gunakan merupakan modifikasi dari buku Perfect Scoop (David Lebovitz).

Bahan:
250 ml heavy cream--> Double creme dr. oetker
12g coklat bubuk --> saya pakai merk Bens Drop
100g coklat batang (minimal 70% cacao) --> saya pakai Lindt bittersweet 70%
200ml susu
garam sejumput
100g gula pasir halus (jika tidak pakai corn syrup, gunakan 120g gula)
2 sdm corn syrup 
3 kuning telur

Cara:
1. jerang 125ml cream dengan coklat bubuk sambil diaduk dengan whisk. panaskan sampai mendidih selama 30 detik. pindahkan dari kompor, tambahkan coklat batang yang sudah dipatah-patahkan. Aduk sampai seluruh coklat meleleh, lalu masukkan lagi sisa 125ml. Aduk hingga rata, lalu saring. Sisihkan
2. panaskan susu cair, garam dan corn syrup. saya memanaskan sampai 50 derajat C. Di saat bersamaan, kocok kuning telur dan gula. saya lakukan ini dengan cara ditim. 
3. masukkan susu yang sudah hangat ke dalam kocokan telur. teruskan pengocokan sampai suhu kuning telur mencapai 80 derajat C.Pertahankan selama 15 detik.
4. masukkan adonan susu-telur ke dalam adonan krim-coklat. Aduk hingga rata. Dinginkan. Simpan dalam kulkas minimal 2 jam. 
5. *dengan Ice cream maker* masukkan adonan ke dalam ice cream maker. nyalakan sesuai petunjuknya. Mesin yang saya miliki memerlukan waktu 45 menit sampai terbentuk es krim yang sesuai konsistensinya.
 *tanpa ice cream maker*. bekukan adonan dalam freezer selama 2 jam. keluarkan, lalu kocok dengan mixer (Stabmixer) sampai lembut. Ulangi proses ini sampai 3-4 kali hingga diperoleh es krim dengan konsistensi yang kita inginkan.

Catatan:
1. saya cukup puas dengan konsistensi es yang dihasilkan. Es krimnya sangat lembut, creamy dan tidak terasa icy (ada kristal es). 
2. untuk rasa, coklatnya sangat terasa, tak ada bau telur, namun masih agak terlalu manis menurut saya dan suami. Mungkin ini disebabkan penggunaan coklat batang yang jenis bittersweet atau gula pasirnya yang masih terlalu banyak. 
3. setelah disimpan di freezer semalam, es krim buatan rumah lebih keras daripada es krim buatan pabrik. namun derajat kerasnya masih bisa ditolerir, dibandingkan beberapa es krim yang sudah pernah saya buat sebelumnya. Es krim masih bisa diambil dengan sendok, meskipun bukan dengan cara dikerok.