Tuesday, May 27, 2014

Memasak dalam jumlah banyak: menyusun menu dan menghitung jumlah bahan makanan

Memasak sendiri merupakan kegiatan yang lazim dilakukan, terutama saat harus tinggal jauh dari Indonesia. Ini terjadi tidak hanya sehari-hari, melainkan ketika ada acara rutin bulanan seperti pengajian, pertemuan warga Indonesia, maupun hari raya seperti Idul Fitri dan Idul Adha. Meskipun kegiatannya sama-sama sama-sama memasak, namun ketika hidangan yang dimasak harus mencukupi jumlah tamu yang berkisar mulai 20an sampai ratusan orang, maka diperlukan persiapan dan perhitungan yang matang agar jangan sampai masakan yang dihasilkan ternyata tidak mencukupi jumlahnya atau  sebaliknya malah sangat berlebihan.

Awalnya saya sendiri kesulitan dalam mempersiapkan hal tersebut. Saya sempat berpikir, biarlah berlebih, toh biasanya para tamu dengan senang hati akan membungkus makanan untuk dibawa pulang. Ooh.. ternyata saya keliru. Ada yang saya lupakan dalam hal ini. Penyebab sajian yang masih bersisa diantaranya adalah memang jumlahnya amat berlebih, bukan makanan yang istimewa (misalnya nasi putih) atau malah karena rasanya kurang sesuai dengan selera tamu (misalnya terlalu asin, pedas, lembek, dll). Kalau memang penyebabnya adalah yang kedua dan ketiga, maka jangan harap tamu bersedia membungkus dan membawa pulang. Andaikata tamu bersedia membawa pulang (karena perasaan tidak enak terhadap tuan rumah), maka berdoa saja semoga makanan tersebut tidak berakhir di tong sampah. 

Beruntung di milis NCC sering sekali ada pertanyaan-pertanyaan yang diajukan anggota berkaitan dengan hal ini. Ada juga beberapa artikel online dan buku yang memang menjelaskan lebih detil tentang hal ini. Selain itu, kebetulan ada salah seorang sepupu suami yang kebetulan memiliki usaha katering. Beliau juga tak segan membagi tips cara menghitung jumlah bahan makanan saat harus memasak banyak. 

Langkah-langkah persiapannya sebagai berikut:
1. Perhatikan tamu yang datang: jumlah, jenis kelamin dan rata-rata usia (orang tua, dewasa atau anak)
2. Menyusun menu:
    a. Tentukan jenis menu: misalnya menu Indonesia, western atau oriental.
    b. Tentukan jumlah hidangan: secara umum disuguhkan 4 jenis, yaitu hidangan pembuka (salad atau cemilan misalnya lumpia), sup, hidangan dari daging (ayam, ikan, daging) dan satu hidangan sayur. HIndari jenis yang sama dalam hidangan yang berbeda, misalnya menyediakan ayam goreng dan opor ayam; atau sop sayuran dengan capcay.
3. Penyajian: bila memungkinkan, sajikan hidangan semenarik mungkin, misalnya dengan menggunakan garnish


Dari beberapa sumber (website NCC, internet, buku Partyrezepte dr.Oetker, kumpulan resep pemula, dan catatan pribadi), berikut ini saya tuliskan beberapa perhitungan bahan makanan yang diperlukan, jika kita memasak dalam jumlah banyak. Memang belum lengkap seluruhnya, namun mudah-mudahan bisa membantu memberi gambaran berapa banyak bahan yang harus kita siapkan, jika harus memasak dengan jumlah lebih dari biasanya.

Menghitung jumlah bahan makanan yang diperlukan:


Daftar Kebutuhan Bahan Makanan per Porsi


Catatan
Beras


Beras 8-10 porsi/ kg 10 porsi /1.5 kg
Beras ketan (lemper) 30buah/ kg





Sup 2-3 porsi/ 500ml

Hidangan pembuka dingin 120-180g/ porsi

Cocktail udang, kerang 16-20 porsi/ kg





Ikan & seafood


Fillet ikan 8 porsi/ kg

ikan kembung , uk. Sedang 18 ekor / kg ikan kecil (kembung, hering, sarden, mackarel, belanak) 1 ekor/porsi
ikan kakap 2kg / 30 porsi

ikan dorade 1 ekor /500g/3-4org

kepiting 250-360g/ porsi

Udang besar 20 porsi/ kg Berat udang akan berkurang menjadi 50%nya bila telah dikupas
udang kecil 25porsi/ kg

udang sedang 36 ekor / 500g

cumi utuh, uk. Sedang 19 ekor / 500g

ikan salem asap 16-20 porsi/ kg (utuh)





Unggas


ayam (rendang, bakar, goreng tepung) 8potong/kg/ekor

ayam (goreng, goreng mentega, opor) 12-16 potong/ekor

ayam fillet (yakiniku, teriyaki) 50g/porsi

ayam (soto) 18porsi/ekor/kg

ati ayam (sambal goreng) 15porsi/kg

sayap ayam 12 buah /kg atau 24 chicken wings /kg

burung dara 360g/1ekor/porsi

bebek dan ayam 360g/porsi

kalkun 250g/porsi





Daging sapi


daging punggung sapi dengan tulang 4-6porsi/kg 15 potong/kg
daging punggung sapi tanpa tulang 6-8porsi/ kg

daging sapi (keule) untuk rendang, empal atau serundeng daging 25-30 potong / kg

daging rebus 6-8porsi/ kg

daging untuk isi pie 8-10 porsi/ kg

rumpsteak 120-250g/porsi

sirloin 120-250g/porsi

tourpedos 90-120g/porsi

fillet daging 120-180g/ porsi

Lidah 4-6porsi/kg

Buntut sapi 5-6porsi/kg

iga (sup) 8 porsi/ kg

daging cincang untuk baso 100-120 butir / kg





Daging kambing


daging bagian paha 6-8porsi/ kg

daging punggung dengan tulang 6-8porsi/ kg

daging lulur 6-8porsi/ kg

kottelet 90-120g/porsi

gulasch (dipotong dadu) untuk nasi goreng kambing atau tongseng 6-8porsi/ kg

iga (sup) 6 porsi/kg





Ham, sosis


ham disajikan panas 8-10 porsi/ kg

ham disajikan dingin 10-12porsi/ kg

sosis 12-16-20 porsi/ kg





Sayuran dan kentang


kentang (sbg makanan pokok) 8 porsi/ kg

kentang (sambal goreng) 25 porsi / kg

kol (soto) 18porsi/200g

lobak 6-8porsi/ kg

wortel 6-8porsi/ kg

tomat 6-8porsi/ kg

buncis (potong panjang) 6-8porsi/ kg atau 10porsi/kg

buncis, iris mring (tumis + 12 jantung ayam) 25 org/kg

kembang kol 6-8porsi/ kg

bayam 4-6porsi/kg

kacang polong 4-6porsi/kg





Tempe (iris, digoreng) 10-15 potong/ blok /400g

Tempe (oseng atau kering tempe) 5-6 orang/blok/400g





tahu 12 buah /400g





Makaroni 25porsi makaroni schotel/250g

Spagheti 8-10porsi/kg





Mie (mie goreng) 4-5 porsi/200g

Mie (mie ayam) 4 porsi/200g

Bihun / soun (soto) 8 porsi / 50g





Saus


tomat 8-12porsi/ 500cc

demi glace 8-12porsi/ 500cc

custard 8-12porsi/ 500cc

apel 10-14porsi/500cc

cranberri 10-14porsi/500cc

mayonnaise 15-20porsi/ 500cc






Sebagai tambahan berikut ini catatan dari Nicke DKania Hoesein, salah satu member NCC, tentang tema yang sama.
1 liter (bisa kg) Beras  = 10orang. saat penyajian bisa ditambahkan  1/2 liter  (20 porsi = 2.5 liter) 

Daging
1 kg Daging iris (Teriyaki, Bistik ) = 20 org
1 kg daging (Rendang, Empal, Serundeng daging)  = 18 orang
1 ekor lidah sapi = 12-15 potong  (tergantung jenis sapinya)

Ayam
Ayam bakar, goreng tepung: 8 orang /ekor
Ayam goreng saus mentega klasik: 12 orang /ekor
Contoh menghitungnya seperti ini:
50 porsi, ayam panggang  (50 : 8 = 6,25 = hitung bulat 6,5 ekor)
50 porsi, Ayam gr mentega ( 50 : 12 = 4,166 = hitung bulat 4.5 ekor ayam)

Sea food
100 porsi udang goreng tepung = 7 kg Udang segar
100 porsi cah Udang saus tiram =  5 kg udang segar +  2 kg sayuran (bawang bombay, paprika merah hjau)
Perhitungan cumi-cumi juga sama dengan udang, untuk  cumi saus tiram.
100 porsi ikan kakap goreng tepung: 7 kg ikan putih frozen
Untuk Gurame asam manis, sebaiknya disajikan  di menu keluarga saja. Selain daging ikan tidak terlalu banyak, seringkali tamu mengambil ikan dengan cara diacak-acak. 

Sayuran
100 porsi itu ada 6 kg bahan totalnya. 
Contoh cap cay, maka dari 6 - 7 kg tinggal dibagi menjadi beberapa jenis sayur.
Sawi untuk 100 porsi mie goreng diperlukan 2 kg sawi.
100 porsi soup kimlo total sayuran di dalam nya 5-6 kg. ini dapat dibagi menjadi wortel 3 kg, baso 25 butir iris 3, sedap malam kering 250 gr, jamur kuping 250 gr, daun bawang seledri /finishing 250 gr, soun 250 gr, daging tetelan 250 gr, ayam suwiran 1/2 ekor (kurleb 500 gr) 








































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































































10 comments:

  1. Mbak, ijin nyatet ya..
    Berguna banget nih mbak..apalagi buat pemula yg diminta masak dlm jumlah banyak (kayak saya)
    Makasih ya mbak..jazakillahi khair

    ReplyDelete
  2. kenapa gak bisa di copy ya?

    ReplyDelete
  3. Terima kasih infonya bermanfaat banget buat saya, terutama menjelang masa buka puasa bersama 😄

    ReplyDelete
  4. Alhamdulillaah....jazakumulloh khairan katsiro. Aamiin

    ReplyDelete
  5. Terima kasih ilmunya..bermanfaat buat saya yang sedang mempersiapkan hidangan soto ayam untuk acara doa di rumah..😊😊

    ReplyDelete
  6. Terima kasih ilmunyaaa.. bermanfaat banget 👍

    ReplyDelete
  7. Terimakasih,sangat bermanfaat👌

    ReplyDelete
  8. Terima kasih sudah berbagi ilmu ya mbak. Jazakillahu khoir.

    ReplyDelete
  9. Untuk 250 porsi capcay, harus berapa kg total sayurannya

    ReplyDelete
  10. Makasih banyak mba. Infonya bermanfaat sekali

    ReplyDelete

Related Posts Plugin for WordPress, Blogger...