Memasak dalam jumlah banyak: menyusun menu dan menghitung jumlah bahan makanan

Memasak sendiri merupakan kegiatan yang lazim dilakukan, terutama saat harus tinggal jauh dari Indonesia. Ini terjadi tidak hanya sehari-hari, melainkan ketika ada acara rutin bulanan seperti pengajian, pertemuan warga Indonesia, maupun hari raya seperti Idul Fitri dan Idul Adha. Meskipun kegiatannya sama-sama sama-sama memasak, namun ketika hidangan yang dimasak harus mencukupi jumlah tamu yang berkisar mulai 20an sampai ratusan orang, maka diperlukan persiapan dan perhitungan yang matang agar jangan sampai masakan yang dihasilkan ternyata tidak mencukupi jumlahnya atau  sebaliknya malah sangat berlebihan.

Awalnya saya sendiri kesulitan dalam mempersiapkan hal tersebut. Saya sempat berpikir, biarlah berlebih, toh biasanya para tamu dengan senang hati akan membungkus makanan untuk dibawa pulang. Ooh.. ternyata saya keliru. Ada yang saya lupakan dalam hal ini. Penyebab sajian yang masih bersisa diantaranya adalah memang jumlahnya amat berlebih, bukan makanan yang istimewa (misalnya nasi putih) atau malah karena rasanya kurang sesuai dengan selera tamu (misalnya terlalu asin, pedas, lembek, dll). Kalau memang penyebabnya adalah yang kedua dan ketiga, maka jangan harap tamu bersedia membungkus dan membawa pulang. Andaikata tamu bersedia membawa pulang (karena perasaan tidak enak terhadap tuan rumah), maka berdoa saja semoga makanan tersebut tidak berakhir di tong sampah. 

Beruntung di milis NCC sering sekali ada pertanyaan-pertanyaan yang diajukan anggota berkaitan dengan hal ini. Ada juga beberapa artikel online dan buku yang memang menjelaskan lebih detil tentang hal ini. Selain itu, kebetulan ada salah seorang sepupu suami yang kebetulan memiliki usaha katering. Beliau juga tak segan membagi tips cara menghitung jumlah bahan makanan saat harus memasak banyak. 

Langkah-langkah persiapannya sebagai berikut:
1. Perhatikan tamu yang datang: jumlah, jenis kelamin dan rata-rata usia (orang tua, dewasa atau anak)
2. Menyusun menu:
    a. Tentukan jenis menu: misalnya menu Indonesia, western atau oriental.
    b. Tentukan jumlah hidangan: secara umum disuguhkan 4 jenis, yaitu hidangan pembuka (salad atau cemilan misalnya lumpia), sup, hidangan dari daging (ayam, ikan, daging) dan satu hidangan sayur. HIndari jenis yang sama dalam hidangan yang berbeda, misalnya menyediakan ayam goreng dan opor ayam; atau sop sayuran dengan capcay.
3. Penyajian: bila memungkinkan, sajikan hidangan semenarik mungkin, misalnya dengan menggunakan garnish


Dari beberapa sumber (website NCC, internet, buku Partyrezepte dr.Oetker, kumpulan resep pemula, dan catatan pribadi), berikut ini saya tuliskan beberapa perhitungan bahan makanan yang diperlukan, jika kita memasak dalam jumlah banyak. Memang belum lengkap seluruhnya, namun mudah-mudahan bisa membantu memberi gambaran berapa banyak bahan yang harus kita siapkan, jika harus memasak dengan jumlah lebih dari biasanya.

Menghitung jumlah bahan makanan yang diperlukan:

Daftar Kebutuhan Bahan Makanan per Porsi
		Catatan
Beras
Beras	8-10 porsi/ kg	10 porsi /1.5 kg
Beras ketan (lemper)	30buah/ kg
Sup	2-3 porsi/ 500ml
Hidangan pembuka dingin	120-180g/ porsi
Cocktail udang, kerang	16-20 porsi/ kg
Ikan & seafood
Fillet ikan	8 porsi/ kg
ikan kembung , uk. Sedang	18 ekor / kg	ikan kecil (kembung, hering, sarden, mackarel, belanak) 1 ekor/porsi
ikan kakap	2kg / 30 porsi
ikan dorade	1 ekor /500g/3-4org
kepiting	250-360g/ porsi
Udang besar	20 porsi/ kg	Berat udang akan berkurang menjadi 50%nya bila telah dikupas
udang kecil	25porsi/ kg
udang sedang	36 ekor / 500g
cumi utuh, uk. Sedang	19 ekor / 500g
ikan salem asap	16-20 porsi/ kg (utuh)
Unggas
ayam (rendang, bakar, goreng tepung)	8potong/kg/ekor
ayam (goreng, goreng mentega, opor)	12-16 potong/ekor
ayam fillet (yakiniku, teriyaki)	50g/porsi
ayam (soto)	18porsi/ekor/kg
ati ayam (sambal goreng)	15porsi/kg
sayap ayam	12 buah /kg atau 24 chicken wings /kg
burung dara	360g/1ekor/porsi
bebek dan ayam	360g/porsi
kalkun	250g/porsi
Daging sapi
daging punggung sapi dengan tulang	4-6porsi/kg	15 potong/kg
daging punggung sapi tanpa tulang	6-8porsi/ kg
daging sapi (keule) untuk rendang, empal atau serundeng daging	25-30 potong / kg
daging rebus	6-8porsi/ kg
daging untuk isi pie	8-10 porsi/ kg
rumpsteak	120-250g/porsi
sirloin	120-250g/porsi
tourpedos	90-120g/porsi
fillet daging	120-180g/ porsi
Lidah	4-6porsi/kg
Buntut sapi	5-6porsi/kg
iga (sup)	8 porsi/ kg
daging cincang untuk baso	100-120 butir / kg
Daging kambing
daging bagian paha	6-8porsi/ kg
daging punggung dengan tulang	6-8porsi/ kg
daging lulur	6-8porsi/ kg
kottelet	90-120g/porsi
gulasch (dipotong dadu) untuk nasi goreng kambing atau tongseng	6-8porsi/ kg
iga (sup)	6 porsi/kg
Ham, sosis
ham disajikan panas	8-10 porsi/ kg
ham disajikan dingin	10-12porsi/ kg
sosis	12-16-20 porsi/ kg
Sayuran dan kentang
kentang (sbg makanan pokok)	8 porsi/ kg
kentang (sambal goreng)	25 porsi / kg
kol (soto)	18porsi/200g
lobak	6-8porsi/ kg
wortel	6-8porsi/ kg
tomat	6-8porsi/ kg
buncis (potong panjang)	6-8porsi/ kg atau 10porsi/kg
buncis, iris mring (tumis + 12 jantung ayam)	25 org/kg
kembang kol	6-8porsi/ kg
bayam	4-6porsi/kg
kacang polong	4-6porsi/kg
Tempe (iris, digoreng)	10-15 potong/ blok /400g
Tempe (oseng atau kering tempe)	5-6 orang/blok/400g
tahu	12 buah /400g
Makaroni	25porsi makaroni schotel/250g
Spagheti	8-10porsi/kg
Mie (mie goreng)	4-5 porsi/200g
Mie (mie ayam)	4 porsi/200g
Bihun / soun (soto)	8 porsi / 50g
Saus
tomat	8-12porsi/ 500cc
demi glace	8-12porsi/ 500cc
custard	8-12porsi/ 500cc
apel	10-14porsi/500cc
cranberri	10-14porsi/500cc
mayonnaise	15-20porsi/ 500cc

Sebagai tambahan berikut ini catatan dari Nicke DKania Hoesein, salah satu member NCC, tentang tema yang sama. 1 liter (bisa kg) Beras  = 10orang. saat penyajian bisa ditambahkan  1/2 liter  (20 porsi = 2.5 liter)  Daging 1 kg Daging iris (Teriyaki, Bistik ) = 20 org 1 kg daging (Rendang, Empal, Serundeng daging)  = 18 orang 1 ekor lidah sapi = 12-15 potong  (tergantung jenis sapinya) Ayam Ayam bakar, goreng tepung: 8 orang /ekor Ayam goreng saus mentega klasik: 12 orang /ekor Contoh menghitungnya seperti ini: 50 porsi, ayam panggang  (50 : 8 = 6,25 = hitung bulat 6,5 ekor) 50 porsi, Ayam gr mentega ( 50 : 12 = 4,166 = hitung bulat 4.5 ekor ayam) Sea food 100 porsi udang goreng tepung = 7 kg Udang segar 100 porsi cah Udang saus tiram =  5 kg udang segar +  2 kg sayuran (bawang bombay, paprika merah hjau) Perhitungan cumi-cumi juga sama dengan udang, untuk  cumi saus tiram. 100 porsi ikan kakap goreng tepung: 7 kg ikan putih frozen Untuk Gurame asam manis, sebaiknya disajikan  di menu keluarga saja. Selain daging ikan tidak terlalu banyak, seringkali tamu mengambil ikan dengan cara diacak-acak.  Sayuran 100 porsi itu ada 6 kg bahan totalnya.  Contoh cap cay, maka dari 6 - 7 kg tinggal dibagi menjadi beberapa jenis sayur. Sawi untuk 100 porsi mie goreng diperlukan 2 kg sawi. 100 porsi soup kimlo total sayuran di dalam nya 5-6 kg. ini dapat dibagi menjadi wortel 3 kg, baso 25 butir iris 3, sedap malam kering 250 gr, jamur kuping 250 gr, daun bawang seledri /finishing 250 gr, soun 250 gr, daging tetelan 250 gr, ayam suwiran 1/2 ekor (kurleb 500 gr)