Roti Sobek Polos dengan metode tang zhong

Jerman memang tidak hanya terkenal dengan berbagai variasi sosisnya, tetapi juga dengan jenis rotinya. Ada sekitar 300an jenis roti yang mereka miliki dan sekitar 1200an jenis kue-kue kecil. Saya yang termasuk tipe konservatif, belum pernah mencicipi semua jenisnya. Maklum saja, roti yang mereka miliki termasuk jenis yang keras bin alot.
Beberapa memiliki warna yang gelap karena menggunakan tepung berserat tinggi (misalnya whole wheat), belum lagi dengan berbagai tambahan biji-bijian, seperti biji bunga matahari, biji labu, dan lain-lain membuat saya makin malas membelinya. Lagipula pada dasarnya saya adalah tipe orang berperut nasi. :)

Berbeda dengan roti yang biasa saya makan sejak kecil, seperti umumnya roti di Asia, roti Indonesia memiliki konsistensi yang lembut sekali. Saking lembutnya sampai-sampai kalo dimakan, menempel di langit-langit mulut. Belum lagi rasanya yang agak manis. Semenjak saya menjadi anggota milis NCC, baru saya tahu bahwa industri sering kali menambahkan bahan pelembut roti, sehingga roti yang dihasilkan terjamin kelembutannya. Berbeda sekali dengan resep-resep roti yang biasa saya temui di sini. Bahan untuk membuat roti hanya terdiri dari terigu, ragi, air, telur, minyak atau mentega. Tak ada lagi bahan tambahan lain. Hal lain yang membedakan roti satu dengan lainnya biasanya hanya metode pembuatannya. Apakah dengan sourdough, pre dough, dll. 

Kembali lagi ke topik roti Asia. Beberapa tahun lalu, saya sempat membaca tentang pembuatan roti menggunakan metode tang zhong (water roux, mehlkochstück). Roti yang dibuat dengan penambahan tang zhong akan menghasilkan roti yang lembut, meski tanpa bahan pelembut roti pabrikan. Saya pun tertarik untuk mencobanya. Sayang disayang, memang waktu itu ilmu perotian saya masih sangat minim. Alhasil kegagalanlah yang saya peroleh. 

Nah, kali ini setelah agak percaya diri karena sudah membaca beberapa buku tentang roti dan akhirnya tercerahkan dalam teori soal roti, saya beranikan diri membuat roti kembali. Tak tanggung-tanggung, saya bertekad untuk menguleni dengan tangan saja. 

Akhirnya, setelah lebih dari 30 menit menguleni dengan tangan, adonan saya pun sampai pada tahap kalis elastis. Hasilnya? Yeaah.. Berhasil, berhasil, berhasil *loncat-loncat ala Dora The Explorer*

Resep yang saya gunakan kali ini mengkombinasikan dari 2 sumber, yaitu majalah Sedap Sekejap Pemula edisi 49/X/2009 (hal 70) dan buku 65 Degree Bread Doctor (Yvonne Chen).

Lama pembuatan: 160 menit

Hasil: 12 potong (2 loyang)

Bahan
A

300g tepung terigu protein tinggi
80g tepung terigu protein sedang
15g susu bubuk
60g gula pasir halus
l sdt garam

8g (1 1/2 sdt) ragi instan

B
2 butir telur = 102g
50ml air dingin
Tang zhong --> dari 20g tepung & 100g air = 101g

C
31g margarin, suhu ruang 

Cara:

1. Campur bahan A (kecuali garam), aduk rata. Tambahkan bahan B sedikit-sedikit sambil diuleni sampai kalis.

2. Masukkan margarin/butter dan garam. Uleni sampai elastis. Diamkan selama 30 menit pada suhu ruang 28 derajat C, kelembaban 75% (Fermentasi I) 

3. Kempiskan adonan. Timbang @70g. Bulatkan. Diamkan 10 menit di suhu ruang. (Fermentasi II) 

4. Pipihkan adonan. Bentuk oval. Letakkan di dua buah loyang 24x10x7 cm yang dialasi kertas roti.

5. Diamkan selama 90 menit sampai mengembang (Fermentasi III). Oles susu evaporated. Oven 25 menit dengan suhu 180 derajat Celsius sampai matang. 

Catatan:

Saat membentuk oval adonan, pastikan tidak ada udara lagi agar kulit roti tidak mengembang.