Opera Cake

 

Ulang tahun rasanya belum lengkap tanpa adanya kue tart. Begitu juga di rumah saya. Meski masakan sudah istimewa, rasanya tetap ada yang kurang bila belum tersedia kue tart. Nah, berhubung saya penggemar coklat, pilihannya jatuh ke Opera Cake. Konon sebenarnya yang lebih nyoklat adalah Death by Chocolate. Tapi setelah dipelajari resepnya, kok sepertinya jadi lebih ribet ya, terutama menyiapkan ganache, baik kocok maupun cairnya.
Entahlah, mungkin setelah Opera Cake ini jadi dan sudah habis, baru memikirkan untuk praktek Death by Chocolate.

Resepnya saya ambil dari website NCC. Hanya saja resep saya sesuaikan dengan ukuran  loyang yang tersedia. Awalnya saya berencana menggunakan 3 loyang bundar berdiameter 20cm. Ternyata salah satu loyangnya sudah berkarat. Batal, deh. Akhirnya saya menggunakan 1 loyang lapis surabaya berukuran 28x30cm, yang sudah terbagi 3 (@28x10cm). Dengan loyang ini diperoleh 4 lapis.

Saat membuat joconde (lapisan cake-nya), saya agak kesulitan membagi dengan jumlah yang sama. Sebenarnya saya menginginkan lapisan yang tipis, sehingga paling tidak opera cake-nya terdiri dari 6 lapis joconde. Hhmm..ternyata susyeh ya.. apalagi dengan bentuk loyang memanjang seperti itu, joconde benar2 rawan patah bila terlalu tipis. Dan memang itu terbukti pada joconde ke 4. Total joconde yang saya dapat sebanyak 4 1/4 lapis. yang seperempat, saya makan langsung dengan cara dicocol di sirup kopi dan ganache. Enaaaak..

Kesulitan berikutnya ada pada tahap menuang Topping choc mirror. Saat menuang, diperlukan mika plastik disekelilingnya untuk menahan ganache supaya tidak mengalir ke tepi2 cake. Itu pun saya tidak punya. Jadi belepotan deh. Resep Topping choc mirror saya dapat dari milis, yang konon dengan resep itu, bisa diperoleh permukaan opera cake yang mulus dan mengkilat. tapi ya karena sy setengah hati membuatnya (tidak mengikuti caranya), hasilnya masih menggrindil. akibat coklat bubuk tidak saya aduk dan masak dengan fresh cream hingga benar2 larut.

Kue ini enak dimakan dalam keadaan dingin. Bila akan dipotong, gunakan pisau yang sudah dicelup ke air panas supaya ganache terpotong dengan rapi.

Bahan A:

15 butir kuning telur --> sy pakai 9 butir kuning telur

5 butir telur utuh --> 3 butir telur utuh

200g gula kastor --> 120g

125g tepung terigu --> 75g

20g tepung maizena ---> 12g

15g emulsifier ---> 9g

250g almond bubuk ---> 150g

Bahan B:

90g mentega --> 54g

90g margarin --> 54g

1 sdm rhum --> gak pake

1 sdm susu kental manis --> 2/3 sdm

Bahan C

500 ml air panas --> 250ml

40g coklat bubuk--> 20g

20g kopi bubuk--> 10g

100g gula pasir--> 50g

3 sdm rhum--> ga pake

Bahan D (chocolate Ganache)

500g dark cooking chocolate --> 250g

200g whipped cream --> 100g

30g butter --> 15g

Cara Ganache: (untuk tiap lapis)

1. panaskan whipped cream,angkat, masukkan dark cooking coklat yang sudah dipotong dan butter. aduk hingga meleleh
2. dinginkan di kulkas hingga semalaman. keluarkan, lalu diamkan hingga suhu ruang. kocok hingga lembut dan ringan.

Topping choc mirror: --> utk bagian atas (resep by Sahak Pribadi), cukup utk 1 loyang kotak 22x22cm atau 1 loyang bulat 24cm

Bahan:

50g gula pasir

50g air

40g fresh cream

25g coklat bubuk

2 lembar gelatin --> cat: 1 lembar gelatin = 3g gelatin bubuk

Cara topping choc mirror:

Masak gula dan air sampai mendidih, sisihkan

masak fresh cream dan coklat bubuk hingga larut, sisihkan

campur kedua bahan di atas dan gelatin jadi satu, lalu aduk sampai rata

Cara:

1. Bahan B: lelehkan mentega dan margarin. tuang susu kental manis, aduk rata. sisihkan

2. Bahan C: campur semua menjadi satu, aduk hingga gula larut, sisihkan.

3. Bahan A: kocok gula, telur dan emulsifier hingga kental dan mengembang. campur tepung terigu dan maizena, ayakkan di atas adonan telur, lalu taburkan juga almond bubuk. aduk rata, masukkan bahan B. aduk rata kembali, tuang dalam 3 loyang ukuran 30x30cm. oven hingga matang (saya pakai 190 derajat, 20 menit). sisihkan

4. penyelesaian: lepaskan cake dari loyang. basahi dengan bahan C. susun cake di atas alas, lapisi dengan bahan D. ratakan. tumpukan lapis berikutnya dengan urutan yang sama (cake-siram bahan C-oles bahan D). setelah selesai, simpan di kulkas selama 1 jam sampai set, siram dengan topping choc mirror.