Pempek

Ilmu membuat pempek sy peroleh dari almh. Mami mertua sejak sy masih jadi calon menantu beliau :)). Beliau memang berasal dari Sumatera Selatan, tepatnya Pagaralam. Awalnya sy hanya menonton beliau membuat pempek. Lalu meningkat membantu membentuk pempek. Akhirnya dimodali ikan yang sudah digiling untuk dibuat sendiri di rumah.
Hasilnya sukses alot. Padahal step by step pembuatannya sudah sy ikuti persis seperti yang diinstruksikan beliau. Sebenarnya membuat pempek tidak sulit. Hanya saja dibutuhkan 'feeling' untuk menentukan apakah adonan sudah pas untuk dibentuk atau belum. Memang dibutuhkan learning curve untuk mendapatkan feeling ini. :)
Jenis pempek yang diajarkan beserta prakteknya oleh Mami diantaranya pempek lenjer, kapal selam dan adaan, termasuk juga otak2 goreng dan panggang. Jenis pempek lainnya hanya diceritakan, tanpa praktek. Nah, kalau sudah berurusan dengan pempek kapal selam, terus terang sy angkat tangan deh. Dulu Mami terhitung jarang bikin jenis ini dan rasanya baru 2x sy praktek sendiri. Hasilnya masih jauh dengan yg Mami buat. Lagi pula berhubung di rumah hanya sy penggemar pempek jenis ini, makin jaranglah sy praktek membuatnya.

Oiya, Mami jg dulu sempat mengajarkan membuat dodol tepung terigu yang fungsinya selain menambah berat ikan, juga membuat pempek tidak terlalu keras. Tapi ya itu, belajarnya hanya 1x, jadi ingatan tentang ini pun mengawang-awang. Setelah beberapa kali praktek membuat pempek dengan dan tanpa dodol tepung (dengan komposisi berbeda-beda), akhirnya pempek dengan dodol tepung menjadi favorit saya. Sepertinya  dodol tepung ini prinsipnya sama dengan Water Roux yang digunakan dalam adonan roti, yang memang berfungsi mengempukan roti. 

Nah.. akhir pekan lalu, sy diminta oleh beberapa ibu2 untuk 'mendemokan' cara membuat pempek, tekwan dan otak2. Untuk tekwan dan pempek sy dengan senang hati menyetujui, sedangkan untuk pempek sy agak sungkan. Bukan kenapa2 sih, sy agak bingung saja menentukan resep pempek yg tepat, mengingat pempek yg sy buat hampir selalu ala cowboy. Hanya ikan yg selalu sy timbang dengan tepat, sedangkan bahan lainnya hanya cemplung2 saja. Kadang pakai telur, kadang tidak. Akhirnya bongkar2 kumpulan resep, akhirnya ketemu lagi dengan catatan resep pempek yang pertama kali diberi oleh Mami.

Pempek versi Mami sebagai berikut:
Bahan:
750g daging ikan tenggiri
150 ml air
500g tepung sagu cap Merbabu 
garam dan penyedap secukupnya
1 butir telur, kocok lepas
2 sdm minyak goreng, untuk campuran air rebusan


Cara: Versi Mami
1. Giling daging ikan dengan 100 ml air. 
2. larutkan garam dan penyedap. campur dengan ikan, dan telur. beri tepung sagu sedikit demi sedikit sampai rata. bentuk sesuai selera.
3. rebus dalam air mendidih yang sudah diberi minyak goreng


Cuka:500g gula aren
1 L air
Asem jawa sebesar 2 buah kemiri, diambil airnya


Bumbu halus
15 siung bawang putih
5 buah cabe merah/rawit

siapkan bahan

Versi Dapur Jujun: (disesuaikan dengan ketersediaan bahan di Jerman)
1 kg fillet Pangasius (ikan patin), haluskan
600g tapioka
1 butir telur (optional)
garam, gula pasir secukupnya
bawang putih bubuk
*cat: saat menghaluskan Pangasius tidak diberi tambahan air karena fillet yang saya beli tidak beku seluruhnya dan sudah mengandung es halus.

Bahan dodol tepung:
50g tepung terigu
200ml air
1 sdt garam
1 sdm minyak goreng


Cara:
1. Dodol tepung: larutkan terigu dengan air di panci, beri sedikit garam. masak dengan api sedang sampai mengental. beri minyak goreng supaya saat didinginkan tidak berkulit.

 larutkan terigu dengan air

 

masak dengan api sedang

sampai mengental

2. Setelah matang (meletup-letup) dan mengental, beri minyak goreng. sisihkan hingga dingin. Setelah dingin, campur dengan daging ikan yang sudah dihaluskan. masukkan telur (bila pakai) dan bumbu. aduk rata. beri tapioka sedikit demi sedikit sampai rata. jangan diaduk sampai kalis.

campur dengan fillet ikan

3. lenjer: ambil secukupnya adonan, bentuk lonjong di permukaan datar (misalnya talenan). 
    kapal selam: adonan tersebut dibentuk bulat, tekan dengan ibu jari. isi dengan telur yang dikocok lepas (isi setengahnya saja). bila khawatir tumpah, bisa menggunakan telur rebus yang dibungkus adonan. 

bentuk lenjer

4. Rebus dalam air yang sudah diberi minyak goreng sampai matang dan mengapung. setelah dingin bisa langsung digoreng atau disimpan di freezer. bila akan dibawa perjalanan jauh, sebelum dimasukkan freezer, lapisi pempek dengan tepung sagu, baru kemudian disimpan dan dibawa.

rebus sampai mengapung

Cuka:

masak gula merah (aren) dengan air

1. rebus gula merah dan asam dalam 1L air sampai mendidih. saring hasil rebusannya
2. haluskan bawang putih dan cabe rawit
3. rebus kembali air gula tersebut dengan bawang putih dan cabe rawit sampai mendidih. 
4. sajikan pempek beserta mie dan ketimun dengan kuah yang ditaburi dengan ebi sangrai.

Tips:
1. Masukkan bahan2 cair dahulu
2. larutkan garam dan gula pasir dalam air, baru dicampur dengan ikan
3. jangan mengaduk ikan dan tapioka sampai kalis. aduk perlahan secukupnya saja. bila masih agak lengket, tapi tapioka yang diberikan di adonan sudah cukup banyak, ambil saja segenggam adonan yang akan dibentuk, balur dengan tapioka, baru kemudian dibentuk