Lapis Surabaya

Sebelum bergabung dengan milis NCC (sekitar tahun 2009-2010) saya sama sekali tak pernah tahu bahwa kue lapis surabaya yang 'asli' ternyata dibuat dari banyak kuning telur. Selain harganya juga 'seharusnya' mahal, pembuatannya pun memerlukan 'ilmu'.

Di milis sudah sering sekali dibahas teknik pembuatannya, antisipasi kegagalan, maupun resep2 lapis surabaya yang murah meriah dan irit telur. 

Sebenarnya niat saya untuk membuat kue ini sudah cukup lama. Bahkan saya tak ingat lagi kapan loyang lapis surabaya yang saya beli di toko Titan itu saya bawa ke Jerman. Selama ini niat membuat selalu saja gagal, selain karena tak mau rugi telur, saya pun membayangkan putih telur sisanya nanti yang tak tahu mesti saya apakan.  Bahkan saya pernah membeli tepung premix lapis surabaya di toko Asia di Köln, saking penasaran ingin bisa membuatnya. Eh..ternyata sudah pakai tepung premix pun saya masih gagal karena salah baca petunjuk pemakaian. Seharusnya mentega dikocok, yang saya lakukan malah melelehkan mentega. ya bantetlah..

Kali ini saya beranikan diri membuat sendiri dengan resep lapis surabaya NCC karena putih telurnya nanti akan saya buat macaron. Cerita tentang mcaron ini inshaa Allah saya sampaikan di post yang lain.   

Kembali tentang lapis surabaya. Sebelum resep saya eksekusi, karena perbedaan ukuran loyang yang saya miliki dengan resep aslinya, maka saya harus melakukan konversi ukuran.

DI salah satu blog disebutkan bahwa penggunaan loyang 22x22x4 cm akan menghasilkan cake yang terlalu tipis, sehingga disarankan menggunakan ukuran 20x20x4 cm. Karena loyang yang saya miliki merupakan satu loyang lapis surabaya yang langsung terbagi 3, masing2 berukuran 28x10x4 cm, maka harus dilakukan penyesuaian jumlah bahan dari resep aslinya.

Konversinya sebagai berikut:

Volume loyang resep asli 20x20x4 = 1600 (tiap lapis)

Volume loyang milik saya 28x10x4 = 1120 (tiap lapis)

==> 1120:1600 = 0,7.

Ini berarti bahan yang harus saya gunakan sebanyak 0,7 x resep asli.

 Bahan untuk setiap lapis (Resep NCC)------> Bahan yang saya pakai (setiap lapis)
10 butir   kuning telur --------------------------> 7 kuning telur  x 3 = 21
100g  gula pasir ---------------------------------> 70 g gula pasir x 3 = 210
125g  mentega, kocok sampai putih ---------> 87,5 g mentega kocok x 3 = 262,5
50g    tepung terigu ----------------------------> 35 g terigu, protein rendah x 3 = 105
pasta coklat --> hanya untuk lapisan coklat

Selai strawberry --> untuk pelapis antar lapisan kue setelah matang seluruhnya

Cara membuat:

1. Kocok telur dan gula hingga kental, matikan mixer. --> tanda: adonan terlihat berpita jika diangkat. 

2. Masukkan mentega kocok, aduk rata. Masukkan tepung terigu. Aduk rata.  

Catatan: Tahap 1 dan 2 saya lakukan langsung pada bahan untuk 3 lapis. Setelah terigu dimasukkan dan diaduk, saya masukkan dulu ke dalam 2 loyang pertama. Setelah itu sisa adonan untuk loyang ke 3 saya beri pasta coklat, baru dimasukkan ke loyang yang ke 3.

3. Tuang kedalam loyang tipis 20x20x4cm. oven selama 20 menit, suhu 180 derajat C.

Saat memasukkan kocokan kuning telur & gula dengan mentega kocok saya agak curiga hasilnya nanti akan bantat. Saat mentega dikocok, mentega dalam keadaan masih separuh dingin (belum sesuai suhu ruang). Ternyata memang ada gumpalan sedikit. Setelah kuenya matang, kecurigaan saya hanya sedikit terbukti. Di bagian dasar memang terlihat sedikit padat. Tapi tak apa. secara umum saya cukup puas dengan percobaan kali ini.