Bebek Panggang ala Dapur Jujun

DI musim menjelang Natal seperti ini sebenarnya mudah sekali mendapatkan daging bebek atau kalkun di swalayan. Sayangnya tidak semuanya halal. Yang selama ini sudah tersertifikasi halal setahu saya hanya merk Wies****f, yang dulu pernah saya beli untuk membuat bebek peking. 

Karena saat ini hampir semua acara masak di televisi menampilkan menu Natal yang terutama berupa bebek panggang, lama2 saya dan suami yang menonton jadi ngiler juga. Apalagi digambarkan bahwa pembuatannya tidak sulit, hanya waktu memanggangnya saja yang lama.

Kami sudah bertekad untuk membuat bebek panggang berdasarkan resep dari 3 koki bintang (Sternekoch) yang acaranya sudah kami tonton, yaitu Johan Lafer, Björn Freitag & Tim Mältzer. Tentunya hasil akhirnya nanti adalah bebek panggang ala dapur Jujun. :) Sajian klasik natal di Jerman biasanya terdiri dari bebek/kalkun/angsa panggang, didampingi Knödel (seperti baso dari puree kentang) dan 'tumisan' Rotkohl (kol merah). Berdasarkan pertimbangan selera lidah kami, menu klasik tersebut kami ubah menjadi bebek panggang, kentang goreng & tumisan sawi putih. Resep tumisan mengambil ide dari resep Tim Mälzer.

Bebek
olesan:

100g madu (saya tambah maltosa)
1 ikat thymian (1 sdm disisihkan)
1 jeruk besar (Pressorange)                               
 

1,5-1,8kg bebek

3 bawang bombay
2 buah apel yang asam    

Suppengrün sebungkus (terdiri dari seledri bonggol, wortel, porree, peterseli) --> bagi 2 porsi, kupas dan potong dadu besar

1 Lorbeerblatt (bay leaf)

3 sdm minyak sayur                      

400ml jus jeruk segar (hasil peras 6 jeruk)
200ml kaldu ayam
GAram dan merica

Cara:

- Panaskan oven 120 derajat Celcius

  

- Olesan: campur madu, air jeruk dari perasan 1/2 jeruk dan separuh thymian. Panaskan sebentar di panci. sisihkan

Cara:

1. Kupas bawang bombay dan apel, potong kotak besar. Bagi 2 hasil potongan tersebut. Campur separuh potongan bawang & apel tersebut dengan bay leaf & thymian di dalam loyang yang akan diletakkan bebek nanti. 
2. masak sebentar separuh porsi Suppengrün yang sudah dibagi 2 di atas wajan tanpa minyak, sampai kecoklatan. Masukkan di loyang bersama dengan potongan bawang bombay dan apel di loyang tadi. 

3. Cuci bagian dalam dan luar bebek, lalu keringkan. Olesi kulit luar bebek dengan garam dan merica, lalu olesi dengan minyak sayur. 

4. Campur separuh hasil potongan bawang & apel dengan irisan tymian & garam. Masukkan ke dalam perut bebek. Tutup kulit yang terbuka dengan tusuk gigi atau dijahit. Ikat kaki dan sayap bebek, sehingga tidak mengganggu saat proses pemanggangan. 

4. Letakkan bebek dalam loyang. Tambahkan 400 ml jus jeruk dan kaldu ayam ke dalam loyang. Olesi bebek dengan minyak. Panggang bebek di rak tengah selama 2.5-3 jam, 120 derajat Celcius. Tiap 20 menit siram bebek dengan kaldu di loyang tersebut & olesi kulitnya dengan madu-thymian, sampai matang.  Menjelang disajikan, siram bebek dengan sisa madu, taburi dengan 1 sdm irisan daun thymian. Panggang lagi 200 derajat Celcius selama 10 menit sehingga kulitnya menjadi garing.

Saus

Bahan:

20g gula
200 ml  kaldu (sisa panggangan bebek)
1 bawang bombay

separuh Suppengrün --> dikupas, potong kotak

8 Wacholdbeeren

2 Lorbeebläter (bay leaf)

100ml Rotwein --> sy ganti jus anggur 

100ml jus jeruk

2 sdm maizena                   

Garam, merica 

butter untuk menumis

Cara:

1. Tumis Suppengrün dan bawang bombay yang sudah dipotong kotak sampai kecoklatan. 

Beri Wacholderbeeren dan Lorbeerblättern. sisihkan
2. lelehkan gula sampai kecoklatan (karamel). 
3. Masukkan tumisan tadi, kaldu dan jus anggur. Biarkan mendidih, lalu saring. 

4. Kentalkan dengan tepung maizena yang sudah dicampur dengan air dingin. Bumbui dengan garam dan merica.

Tumisan sawi putih

Bahan:
Sawi putih --> cuci dan iris selebar 1-2 cm.
1 bawang bombay
butter untuk menumis
separuh apel asem --> dikupas, dipotong kotak
2 Wacholdbeeren
1 Lorbeeblätter

50ml jus anggur
1 sdt cuka
Garam, merica

Cara:
1. tumis bawang bombay dengan butter. masukkan bay leaf dan wacholdbeeren, irisan sawi putih dan apel. aduk sampai layu

2. masukkan jus anggur. tutup wajan sampai kol cina layu. beri cuka. bumbui dengan garam & merica.